torsdag 27 februari 2014

Canelés de Bordeaux


mmm Canelé. Vissa saker måste man äta flera gånger för att uppskatta. Så var det för mig med dessa små delikata bakverk. Första gången jag åt en canelé hade jag svårt att riktigt förstå tjusningen med dem, Jag tyckte att det var som att tugga på gummi med romsmak. Men trots en dålig start så har jag provat fler canelés av ren nyfikenhet. Nu har tycke uppstått, så till den milda grad att jag har köpt fina kopparformar för att kunna göra egna canelé. Jag har läst mig till att det är kopparformar som är det bästa. Det finns siliconformar också, men det är tydligen svårare att få till en bra yta på caneléerna med sån form. När jag hade köpt formarna kontaktade jag Sophie Maillard på Sophiescanele och frågade om hon hade några goda råd ang vad formarna ska smörjas med och om de ska förbehandlas på något sätt.  Hon svarade vänligt på alla mina frågor. Så nu har jag provbakat, och jag måste säga att jag är mycket nöjd med resultatet!!!

Det här behövs till 36 canneléer:
1 l mjölk, standard, 3%
2 vaniljstänger
50 g smör, osaltat
2 ägg
2 äggulor
475 g socker
10 cl mörk rom
2 msk vaniljextrakt (jag tog 2 tsk)
280 g mjöl

Gör så här:
Dag 1.
Koka upp mjölken, stäng av värmen och låt stå i 15 minuter. Tillsätt smöret och vaniljstänger som är delade på längden. 
Vispa ägg och gulor med sockret, vaniljextrakt och rom i en skål. 
Ta upp vaniljstängerna ur mjölken. Skrapa ur fröna och blanda dem med ägg/sockerblandningen. Lägg tillbaka de urskrapade vaniljstängerna i mjölken. 
Värm upp mjölken igen tills den sjuder. Stäng av värmen och låt den stå i 2 minuter. Häll sedan en liten del (1/5) av mjölken i ägg/sockerblandningen. Blanda väl. 
Tillsätt mjölet och blanda igen. Avsluta med att hälla i resten av mjölken. Låt smeten vila i 24 timmar. 
Dag 2.
Värm ugnen till 250°C. 
Ta bort vaniljstängerna och blanda smeten väl i ca 2 minuter. Undvik att vispa in för mycket luft. 
Ställ smorda formar  (jag smorde formarna med en blandning av bivax och smör) på en plåt och häll i smeten. ( de sväller lite när de gräddas, så fyll inte ända upp till kanten. Lämna ca ½ cm)
Grädda mitt i ugnen i 7 minuter, sänk sen värmen till 190°C och grädda ytterligare ca 20 minuter. ( tiden kan variera lite beroende på ugn) (jag gräddade mina 45 minuter)
Ta ur caneléerna ur formarna och lägg på ett galler för att svalna. Vänta minst 2 timmar innan de avnjuts till te, kaffe, sött vin eller varför inte till champagne. 

Receptet kommer från Sophie Maillard. 








onsdag 26 februari 2014

Laxpudding med rimmad och rökt lax

Vi fortsätter på skåptömningstemat. Potatis, lax, lök, ägg, smör, mjölk och grädde fanns hemma. Ok, då får det bli en laxpudding. Det är inte bara gott med laxpudding, det är praktiskt också med allt i samma form som sköter sig själv i ugnen. Det brynta smöret med lite ansjovisspad i, är ett jättegott tillbehör. 

Det här behövs till 4-6 pers:
800 g lax, rimmad
100 g kallrökt lax, att dekorera med
2 gula lökar, skuren i tunna ringar
smör till stekning
800 g potatis, fast, kokt
1 knippe dill
4 ägg
3 dl mjölk
1 dl grädde
salt och vitpeppar

Till servering:
150 g smör, skirat eller brynt
1 msk ansjovisspad
2 msk löjrom 
några sparris
dill

Gör så här:
Värm ugnen till 200°C. 
Stek löken gyllenbrun i smör på svag värme. Skiva den kokta, kalla potatisen. Grovhackad dillen, spar några vipor till dekoration. 
Smörj en form med löstagbar kant. Varva lax, potatis, lök och dill. Mal på lite vitpeppar och salt mellan varven. 
Vispa ihop ägg, mjölk och grädde. Salta och peppra. Häll äggstanningen i formen. Grädda laxpuddingen mitt i ugnen i ca 40 minuter. Kontrollera att den har stannat innan den tas ur ugnen. 
Bryn smör i en kastrull och smaksätt med ansjovisspad och löjrom. Koka sparrisen. Skär den i bitar och lägg på puddingen. Garnera med några dillkvistar. 
Servera med smöret vid sidan om.

Inspiration från L.Mannerströms bok "Husmanskonst"
Smaklig Måltid!



tisdag 25 februari 2014

Spenatsoppa med vaktelägg

På en trevlig lunch i slutet av förra veckan pratades det lite mat. Bland annat pratade vi om spenatsoppa. Jag tror inte att jag har tillagat spenatsoppa tidigare. Jag vet faktiskt inte ens om jag har ätit det förut. I frysen, som vid det här laget börjar bli ganska tom fanns en påse med bladspenat.  Ok, bara att provlaga. 
Nästa gång jag ska göra spenatsoppa, ska jag prova att ha i några matskedar Pernod. Jag tror att det kan bli gott. 

Det här behövs till 4 pers:
500 g bladspenat, fryst
1-2 msk gräslök, hackad
1 msk smör
2-3 msk vetemjöl
8 dl vatten
2 grönsaksbuljong, tärning eller kapsel
1 dl grädde
salt, svartpeppar

Tillbehör:
vaktelägg

Gör så här:
Tina spenaten och lägg den i en kastrull med smör. Fräs på svag värme i några minuter. Tillsätt gräslök. Pudra över vetemjöl och rör om. Häll på vatten och buljong och låt det koka på svag värme i ca 10 minuter. Mixa soppan. Tillsätt grädde och smaka av med salt och peppar.
Koka vakteläggen i tre minuter. Skala äggen och dela dem i halvor.
Häll upp soppan och lägg i ägghalvor. Mal lite svartpeppar över.


måndag 24 februari 2014

Boudin blanc med senapssås och kokt purjolök

Det här är inte direkt någon explosion av färger, men det var mycket smak. Boudin blanc är en fransk korv gjord på griskött. När korven är rå så ser den faktisk ganska oaptitlig ut, men om man steker den så får den i alla fall lite färg på ytan. Vi hade potatisstomp, buljongkokt purjolök och senapssås till. 

Det här behövs till två pers: 
2-3 korvar, halverade på längden
3 dl hönsbuljong
1 purjolök, delad i fyra bitar på längden
2 dl grädde
2 tsk grov senap
1 tsk dijonsenap
smör att steka korven i
persilja

Gör så här:
Koka upp buljongen i en stekpanna. Lägg i purjolöken och låt den sjuda 5-8 minuter (beroende på hur grov den är). Ta upp purjon ur pannan, spar buljongen.
Hetta upp stekpannan och stek korven i smör på hög värme i ca 1 minut/sida. Häll på den sparade buljongen och sänk värmen och låt sjuda i ca 5 minuter. Ta upp korvarna och lägg åt sida under folie så länge. Koka upp buljongen och låt reducera tills ⅔ återstår. Tillsätt grädden och låt småkoka i ytterligare 5 minuter. Tillsätt senap, smaka av såsen med salt och peppar. Lägg i purjon i såsen.
Servera med potatisstomp eller kokt potatis.

Bon Appétit!



fredag 21 februari 2014

Bearnaissås (igen)



När vi bodde i Sverige och skulle ha bearnaissås till en köttbit så köpte vi alltid en burk av Lallerstedts goda sås. Enkelt och tidsbesparande.  Nu har jag hittade ett recept på Lallerstedts bea på dn.se som jag har provat. Den blev JÄTTEGOD! Det är inte mycket som skiljer den här såsen från den bean jag tidigare har publicerat förutom att det är mer äggula och mindre mängd smör i den här. 

Det här behövs till 4 pers:
1 schalottenlök, hackad
1-2 msk dragon
några persiljestälkar 
1 msk smör
1-2 msk sherry eller dragonvinäger
1-2 msk vatten 

4 äggulor 
vatten
200 g smör, smält 
2 msk persilja, finhackad
dragon
salt 
peppar
cayennepeppar 

Gör så här:
Fräs lök, persiljestjälkar och ⅓ av dragon på svag värme i några minuter. Tillsätt vinäger och vatten. Låt reducera till hälften återstår. Sila reduktionen.
Smält smöret och låt det svalna lite. 
Vispa upp äggulor och lite vatten i en kastrull på svag värme tills det tjocknar något. Låt svalna till samma temperatur som smöret.
Vispa i smöret i äggulorna (eventuellt i vattenbad). Häll i lite smör åt gången under kraftig vispning. Vispa sen i den silade reduktionen, persilja och resten av dragonen. Smaka av med salt, peppar och eventuellt cayennpeppar.

Servera till stekt eller grillat kött.  

torsdag 20 februari 2014

Soufflé à la crème de marron av David Guitton

Det här receptet har jag fått av David Guitton, han är kock på Restaurang La table de la Bergerie. Den restaurangen har blivit lite av ett favoritställe för oss. Jag vet inte hur många gånger vi har varit där och ätit fantastiska söndagsluncher. Det var där, på La Table som vi åt sufflé gjord på kastanjenötscrème för första gången. Här snackar vi kärlek vid första tuggan. H och S har gjort några försök att få till en god sufflé som liknar Davids. Suffléerna de gjorde var det absolut inget fel på, men det var inte riktigt som Davids. Så när vi för en dryg vecka sedan var där för ytterligare en fantastisk söndagslunch, tog jag mod till mig och frågade helt enkelt om jag kunde få ta del av hans recept.  


Jag gräddade mina suffléer lite längre än de 7 minuter som David har skrivit i sitt recept. Alla ugnar är olika, så man får helt enkelt prova sig fram. 

Efter att man har fyllt formarna kan man ta en spatel och dra av (platta till) för att få en helt slät yta. Det blir lite snyggare då. Jag missade det på dessa, men som tur är så påverkar inte det smaken. 


onsdag 19 februari 2014

Torskrygg à la bourguignon


Torskrygg igen! Ja, det är ju så gott. Här serverat med samma tillbehör som till Bœuf bourguignon. Istället för sidfläsk tog vi lufttorkad skinka från Baskien som vi köpte på marknaden i Lördags när de numera obligatoriska ostronen inhandlades. 

Det här behövs till två pers: 
300-400 g torskrygg, gärna med skinnet kvar
10-15 champinjoner, hela om de är små, annars halverade
10-15 steklök
50 g sidfläsk, skuret i små tärningar
persilja, hackad
smör att steka i

Rödvin/balsamicoreduktion:
1 schalottenlök, finhackad
1 vitlöksklyfta, finhackad
1 msk smör
1 msk tomatpuré
1 msk farinsocker
1½-2 dl rött vin
1½-2 dl vatten
½ dl balsamvinäger
2 msk kalvfond
majzena
salt, peppar

Tillbehör: 
potatispuré eller stomp eller palsternackspuré

Gör så här:
Sås:
Fräs löken i smör utan att det får färg. Tillsätt tomatpuré och farinsocker och fräs lite till. Häll på vin, vatten och balsamvinäger och låt det koka på svag värme tills knappt hälften återstår. Sila ner det som återstår i en ny kastrull och tillsätt kalvfonden. Smaka av med nymald svartpeppar och salt om det behövs. Red eventuellt såsen med lite majzena.

Rimma torsken. Stek champinjoner, lök och sidfläsk. Ställ åt sidan. Värm ugnen till 150°C. Torka av fisken och mal över lite svartpeppar. Lägg den på ett smort ugnsfast fat och tillaga i ugnen tills den har en innertemperatur på max 50°C. Det tar ca 15-20 minuter. Värm såsen och tillbehören.

Servering:
Lägg en klick puré på en varm tallrik, placera torskryggen ovanpå. Fördela svamp, lök och sidfläsk runtom. Häll på några skedar sås. Pynta med persilja.

Bon Appétit!




tisdag 18 februari 2014

Marinerad Laxfilé med Haricots verts

Laxfilé och bönor fanns i frysen, ok, då lagar jag något av det. Det här är resultatet. Serveras med ris om man är jättehungrig. 

Det här behövs:
laxfilé, skinn och benfri, ca 150 g /pers
½ dl japansk soja
2 msk honung, flytande
1-2 msk ingefära, riven

Tillbehör:
ris
haricots verts, förvällda och sen lättstekta
tomater

Gör så här:
Blanda ihop marinaden och lägg i laxen. Låt marinera 1-2 timmar. Stek laxen i medelvarm panna tills den är nästan klar. Det gör inget om den har en rå kärna.
Servera med tex ris, tomater och haricots verts.


måndag 17 februari 2014

Kalvfilé med belugalinser, semitorkade cocktailtomater och skummig jordärtskockssås

Den här rätten var verkligen supergod!! Vi åt den till varmrätt på alla hjärtans dag. Belugalinssalladen kan man ha som tillbehör till nästan vad som helst. Hittar man inte belugalinser så går det bra att använda puylinser också. De är dock lite mjöligare i konsistensen och inte lika svarta och blanka som belugalinserna är. 

Det här behövs till fyra pers:
600 g kalvfilé
basilika, plockade blad
citronskal, rivet
svartpeppar, från kvarn
salt
smör att steka i

Belugalinssallad:
15 cocktailtomater
salt
socker
2 dl belugalinser (går bra med puylinser också)
1 hönsbuljongtärning
½ vitlöksklyfta
timjan, helst färsk
75 g sidfläsk
1 msk smör att steka i

Jordärtskockssås:
200 g jordärtskockor
1½+½ dl mjölk
½ dl grädde
¼ hönsbuljongtärning/kapsel
¼ dl vatten
salt
vitpeppar
½ tsk pressad citron

Gör så här:
Belugalinssallad:
Värm ugnen till 150°C. Halvera tomaterna och lägg dem med snittytan upp på en plåt. Strö över lite salt och socker, torka mitt i ugnen i ca 60 minuter.
Koka linserna mjuka i vatten med hönsbuljong, en timjanstjälk och vitlök i ca 15 minuter. Häll av i en sil och skölj med kallt vatten.
Skär fläsket i  små tärningar och stek det knaprigt. Lägg det på ett hushållspapper och låt det rinna av.

Kalvfilé:
Värm ugnen till 150°C. Putsa köttet. Salta och peppra och stek det runtom i stekpanna med smör. Lägg ut ett bakplåtspapper med finstrimlade basilikablad och rivet citronskal på. Rulla in filén i pappret och svep sen om lite folie. Tillaga i ugnen till filén uppnår ca 50-55°C i innertemperatur. Ta ut filén och låt vila ca 10 minuter innan den skärs upp.

Sås:
Skala och skär jordärtskockorna i mindre bitar. Koka dem i mjölk, grädde, vatten och buljong tills de är mjuka.
Mixa såsen slät med stavmixer. Sila såsen och smaka av med salt och peppar.

Servering:
Hetta upp en stekpanna med smör i. Stek linserna 2-3 minuter så att de blir varma. Tillsätt sidfläsket, torkade tomater och plockad timjan eller annan ört.
Koka upp såsen och häll i ½ dl mjölk och pressad citron. Mixa såsen skummig. Tillsätt eventuellt mer mjölk om såsen är för tjock.
Lägg upp linsblandningen på varm tallrik. Skär köttet i skivor, skumma upp såsen och servera den till.

Inspiration från AoM.




   
Den här Chiantin passade mycket bra till maten. 


Bon Appétit!

söndag 16 februari 2014

Pilgrimsmusslor i buljong med fänkål och oliver samt tomatkompott på stekt baguette

Med blixt.  
Utan blixt.
En jättegod förrätt där allt kan förberedas utom pilgrimsmusslorna. Vi åt den till förrätt på alla hjärtans dag. I glaset hade vi Champagne, Marie-Courtin, Efflorescence 2007. Den här rätten kommer jag att göra snart igen. Jättegott!!

Det här behövs till två pers:
6 pilgrimsmusslor, färska
salt och svartpeppar

Tomatkompott:
15 cocktailtomater eller motsvarande mängd plommontomater
1+1 msk olivolja
timjankvist
½ vitlöksklyfta, finhackad
½ schalottenlök, finhackad
salt

Buljong:
6 dl höns/grönsaksbuljong

Tillbehör:
½ fänkål, skuren i bitar, skivor
10 oliver, svarta, urkärnade och hackade
salt
basilika, finhackad
2 tunna skivor baguette
smör att steka i

Gör så här:
Tomatkompott:
Värm ugnen till 150°C.
Skålla, skala och kärna ur tomaterna. Finhacka hälften av tomaterna och lägg i en skål med olivolja, vitlök, schalottenlök och timjan. Låt ligga ca 30 minuter.
Lägg resten av tomaterna i en ugnsform och rosta i ugnen ca 30 minuter.
Blanda de färska tomaterna, oljan som de legat i och finhackade ugnsrostade tomater i en kastrull och koka på svag värme tills vätskan kokat bort. Salta eventuellt lite.

Buljong:
Blanda ihop buljongen i en kastrull och låt koka på svag värme tills 2 dl återstår. Smaka av.

Tillbehör:
Koka fänkålen i saltat vatten i ca 5-7 minuter. Kärna ur och hacka oliverna grovt. Smörstek brödet.

Servering:
Koka upp buljongen och lägg i fänkål och oliver.
Hetta upp en stekpanna med en liten klick smör i. Salta och peppra pilgrimsmusslorna och stek dem på hög värme ca 30 sekunder på båda sidor.
Häll upp buljong med fänkål och oliver i varm tallrik. Lägg på pilgrimsmusslor och finhackad basilika. Avsluta med det smörstekta brödet toppat med tomatkompotten. NJUT!
( pilgrimsmusslorna kan även kokas i buljongen)

Inspiration från AoM. Jag har dock ändrat lite i receptet (som vanligt) så att det passar våra smaklökar bättre.


Bon Appétit!

lördag 15 februari 2014

Alla Hjärtans Dag Meny


Alla Hjärtans Dag meny 2014

Förrätt:
Snabbstekta pilgrimsmusslor i buljong samt smörstekt bröd med tomatkompott (recept finns här)
Dryck: Champagne, Marie-Courtin, Efflorescence 2007
Varmrätt:
Helstekt kalvfilé med en belugalinssallad med rostade tomater samt en skummig jordärtskockssås (recept finns här)
Dryck: Montesecondo, Chianti Classico 2011
Efterrätt:
Passionsfruktscheesecake på chokladbotten (recept finns här)




tisdag 11 februari 2014

En alldeles vanlig Svensk Kalops

Vi fortsätter med operation frystömning.  Än så länge har det inte blivit några jättknasiga kombinationer, men det blir det säkert på slutet. Jag gjorde en djupdykning och hittade en bit fin högrev som fick bli helt vanlig svensk kalops, Jättegott om jag får säga det själv. Det tar några timmar att tillaga, men det sköter sig i stort sett helt själv. 

Det här behövs till fyra pers:
1 kg nötkött, tex bringa, högrev, ytterlår skuret i bitar
2 msk smör att steka i
8 kryddpepparkorn
2 lagerblad
1 buljongtärning
5 dl vatten
3-5 morötter
1 purjolök
2-3 msk vetemjöl + ½ dl vatten att reda av såsen med
persilja, några kvistar

Gör så här:
Bryn köttet i en stekgryta, tillsätt kryddor, buljong, 1 morot, det gröna från purjolöken och vatten. Koka under lock i 1-2 timmar, beroende på vilket kött som används och hur mört man vill att köttet ska vara.
Ta upp grönsakerna som har kokat med köttet och kasta bort dem. Skär nya morötter i skivor och purjon i lämpliga bitar och lägg ner i grytan och låt koka tills morötterna är färdiga. Smaka av skyn. Tillsätt ev mer salt.
Skaka ihop redningen och red av såsen till lagom konsistens. Koka ytterligare ca 5 minuter.

Servera kalops med kokt potatis, inlagda rödbetor och cornichon.

Det här vinet passade utmärkt till kalopsen. 


Smaklig Måltid!

måndag 10 februari 2014

Fiskpinnar (med fisk i)

Det är mycket att rensa innan man ska flytta, inte minst i frysen. Jag hittade fina bitar torskrygg som jag gjorde sk fiskpinnar av. Skillnaden på köpefiskpinnar och hemgjorda är framför allt att de hemgjorda är så mycket godare och att de innehåller fisk och inte bara panering. Dessutom innehåller de hemgjorda inte en massa tillsatser. 

Det här behövs till två pers:
300 g rimmad torskrygg, skuren i bitar
1 ägg
vetemjöl eller rågmjöl blandat med peppar (och salt)
ströbröd
svartpeppar
salt (om man inte rimmar torsken)
smör att steka i

Remouladsås:
majonäs
cornichon, finhackad
kapris
dill, finhackad
persilja, finhackad
ev. cayennpeppar

Tips: Om man vill ha en mindre fet sås kan man ta ½ majonäs och ½ crème fraiche. Såsen kan också smaksättas med tex lite curry, men det hoppar jag över. 

Gör så här:
Blanda ihop ingredienserna till såsen och ställ kallt.
Ta upp fisken ur rimlagen och torka av den på hushållspapper. Vänd den i mjöl, ägg och sist i ströbröd. Stek på medelvärme i rikligt med smör tills fisken är genomstekt och riktigt frasig runt om. Fisken är klar när den har en innertemperatur på 50°C. (Över 50° blir fisken torr och tråkig). Kontollera med termometer om du är osäker.
Servera de nystekta fiskpinnarna med potatisstomp och remouladsås samt grönsaker.

Bon Appétit!

Det blev en Muscadet till fisken.
Tillverkat av mannen med Loires
förmodligen största mustasch. 

torsdag 6 februari 2014

Pasta med gräddig spenatsås och lax

Oj, nu är det länge sen jag skrev något här på bloggen. Anledningen till uppehållet är en trevlig resa i Normandie, ett trevligt besök från Sverige och en otrevlig magåkomma. Det sista hade jag mer än gärna varit utan. Jag kan inte påstå att jag varit speciellt sugen på att laga eller äta mat. Igår gjorde jag ändå ett försök att få till en middag. Det blev en väldigt enkel pasta med en sås gjord på grädde, lax, citron och spenat. T tyckte att det var gott och åt med god aptit :)

Det här behövs till 2 pers:
tagliatelle eller annan pasta
¼ purjolök, finstrimlad
¼ fp saffran (kan uteslutas)
spenat, fryst eller färsk
1 msk olja att steka i
½ citron, skal och juice
200 g laxfilé, skuren i t.ex. kuber
2 dl grädde
salt och nymald svartpeppar
cocktailtomater, halverade

Gör så här:
Fräs purjolöken i oljan utan att den får färg, tillsätt spenat (om fryst), häll i grädden och tillsätt citronskal, juice, svartpeppar och salt. Låt koka ihop någon minut. Lägg i laxen och låt koka på svag värme några minuter tills laxen är klar.
Tillsätt cocktailtomater och spenat (om färsk).
Servera med nykokt tagliatelle och surdegsbaguette.

Bon Appétit!