Torskrygg à la bourguignon

Torskrygg igen! Ja, det är ju så gott. Här serverat med samma tillbehör som till Bœuf bourguignon. Istället för sidfläsk tog vi lufttorkad skinka från Baskien som vi köpte på marknaden i Lördags när de numera obligatoriska ostronen inhandlades. 

Det här behövs till två pers: 
300-400 g torskrygg, gärna med skinnet kvar
10-15 champinjoner, hela om de är små, annars halverade
10-15 steklök
50 g sidfläsk, skuret i små tärningar
persilja, hackad
smör att steka i

Rödvin/balsamicoreduktion:

1 schalottenlök, finhackad

1 vitlöksklyfta, finhackad

1 msk smör

1 msk tomatpuré

1 msk farinsocker

1½-2 dl rött vin

1½-2 dl vatten

½ dl balsamvinäger

2 msk kalvfond

majzena

salt, peppar

Tillbehör: 

potatispuré eller stomp eller palsternackspuré

Gör så här:
Sås:

Fräs löken i smör utan att det får färg. Tillsätt tomatpuré och farinsocker och fräs lite till. Häll på vin, vatten och balsamvinäger och låt det koka på svag värme tills knappt hälften återstår. Sila ner det som återstår i en ny kastrull och tillsätt kalvfonden. Smaka av med nymald svartpeppar och salt om det behövs. Red eventuellt såsen med lite majzena.

Rimma torsken. Stek champinjoner, lök och sidfläsk. Ställ åt sidan. Värm ugnen till 150°C. Torka av fisken och mal över lite svartpeppar. Lägg den på ett smort ugnsfast fat och tillaga i ugnen tills den har en innertemperatur på max 50°C. Det tar ca 15-20 minuter. Värm såsen och tillbehören.

Servering:
Lägg en klick puré på en varm tallrik, placera torskryggen ovanpå. Fördela svamp, lök och sidfläsk runtom. Häll på några skedar sås. Pynta med persilja.

Bon Appétit!