Fläskkarré med brynt Salviasmör

Den här rätten har jag lagat tidigare, fast då med kalventrecôte. Det blir väldigt bra med fläskkarré också. Gör salviasmöret först så att det får stå och mogna några timmar och få en tydlig smak av salvia. Det smakar Italien om den här rätten, så ett vin därifrån passar bra till. Vi drack en Lange Nebbiolo. 

Det här behövs för 4 pers:
1 kg fläskkarré med ben
salt
peppar
salvia
kalvfond
Salviasmör:
50 g smör
3 msk olivolja
15-20 salviablad
Sallad:
200 g haricots verts
1 vitlöksklyfta
250 g sallad, blandad
50 g hasselnötter
50 g parmesan, hyvlad
Dressing:
1/2 dl olivolja
1/2 dl citron, pressad
salt
peppar
socker

Gör så här:
Salviasmöret:
Smält smöret och låt det bli brynt, tillsätt olja och salviablad och ställ åt sidan.
Fläskkarrén:
Värm ugnen till 50-75°. Salta och peppra fläskkarrén och lägg i en stekpåse tillsammans med 1/2 msk kalvfond, 1 msk vatten och några salviablad. Klipp ett litet hål i ena hörnet på stekpåsen. Sätt in i ugnen och låt stå i ca 4-5 timmar. Höj värmen mot slutet så att köttet kommer upp till ca 80°.
Tag ut köttet ur ugnen och låt vila en stund.
Sallad:
Rosta hasselnötterna i en torr stekpanna. Gnugga bort skalet från nötterna så gott det går.
Stek haricots verts i lite smör, pressa över vitlöken och låt kallna.
Blanda sallad och haricots verts. Fördela nötter och parmesan över salladen.
Blanda dressingen och häll den över salladen.

Servera köttet i tunna skivor med några skedar av det goda salviasmöret och salladen.

Kvällens dryck!

                   Buon Appetito!