Torskrygg med rotselleripuré samt musselsås

Den här vansinnigt goda torskrätten med passande tillbehör måste jag göra snart igen. Inspiration kommer från Tastebylouise. Ord är överflödiga. Laga, ät och njut. 

Det här behövs till 4 pers:

700 g torskrygg delad i fyra lika stora bitar (gärna med skinnet kvar)

svartpeppar, salt

smör

Musselsås/skum:

500 g musslor, sköljda och rensade

1 schalottenlök, finhackad 

1 stor vitlöksklyfta, finhackad 

1/2 fänkål, finhackad

5 dl vitt vin

2 dl grädde

svartpeppar

cayennepeppar 

citron, några droppar

smör till stekning

Rotselleripué:

500 g rotselleri, skalad och skuren i små bitar

2 dl grädde

1 dl mjölk

2 msk crème fraiche

1 msk smör

salt, peppar

1/2 krm socker

Tillbehör:

2 rödbetor, skurna i cm små kuber

150 g kantareller

smör till stekning 

salt, peppar

dill

Gör så här: 
Rimma torskryggen. (man kan hoppa över rimningen, men då behövs salt innan tillagningen i ugnen eller på spisen)

Musselsås/skum:
(Såsen kan tillagas i förväg och värmas innan servering. Värm såsen innan musslorna läggs i, de blir sega om de ligger i värme för länge. Spar några musslor med skal till garnering. Skumma eventuellt en del av såsen) 
Fräs schalottenlök, vitlök och fänkål på medelvärme utan att det får färg. Lägg i musslor och häll på vin och grädde. Låt det koka några minuter tills musslorna har öppnat sig. Sila ner buljongen i en ny kastrull. Lägg musslorna åt sidan så länge. Koka ner buljongen till hälften återstår. Smaka av med cayennepeppar, citronsaft och ev lite grädde. ( Jag tyckte att såsen var aningens för tunn, så jag redde av den med lite majzenaredning.  Men först hällde jag ca 1/2 dl i en skål vid sidan om för att kunna skumma den tunna såsen/buljongen innan servering) 

Rotselleripuré:
(Purén kan göras i förväg och värmas innan servering.) 
Koka rotselleri i grädde och mjölk tills den är helt mjuk. Häll av vätskan i en kopp och spar om purén behöver spädas. Mixa rotsellerin tillsammans med crème fraiche och smör tills den är helt slät. Tillsätt ev mer av gräddmjölken om purén är för fast i konsistensen. Smaka av med salt, socker och peppar.

Torskrygg:
Om man har torskrygg med skinnet kvar är det gott att smörsteka den.
Värm ugnen till 150°C.
Peppra fisken runtom (och salta om den inte rimmats innan). Stek den först i en rejäl klick smör och tillaga färdigt i ugnen tills den har en innertemperatur på 50°C, det tar ca 10 minuter.
Eller:
Värm ugnen till 150°C.

Ta upp fisken ur rimningslagen. Peppra den runtom (och salta om den inte rimmades innan) och lägg på ett smort ugnsfast fat eller plåt. Tillaga i ugnen tills den har en innertemperatur på 50°C. Det tar ca 10-15 minuter. 

Tillbehör:
Fräs kantareller och rödbetskuber var för sig. För mig får det gärna vara lättfrästa rödbetor med lite tuggmotstånd.

Servering:
Lägg upp en klick rotselleripuré på tallriken. Placera en bit torskrygg ovanpå och häll på sås+skum. Fördela rödbetskuber, kantareller och musslor med skal runtom. Garnera med dill.

Bon Appétit!