Öppen Vegetarisk Lasagne

Vi har tidigare pratat om att haka på kampanjen "köttfri måndag". Men på något märkligt sätt så har det runnit ut i sanden. Men det är väl så när man inte är tillräckligt motiverad. Det finns alltså utrymme för förbättring. Den här vegetariska lasagnen var verkligen jättegod. Den kommer jag definitivt att göra fler gånger. 

Det här behövs för 4 pers:
8 lasagneplattor
1 aubergine
6 msk olivolja
salt och svartpeppar
2 grillade paprikor, röda
100 g soltorkade tomater i olja
spenat, ruccola eller machésallad
basilika
1 1/2 dl mascarpone
1/2 dl grädde
1 dl parmesanost, riven

Gör så här:
Värm ugnen till 250°C.
Dela paprikorna i 4 delar, lägg på plåt med bakplåtspapper, och rosta i ugnen i ca 15-20 minuter. Skalet ska bli svart. Ta ut ur ugnen och låt svalna något. Lägg i plastpåse några minuter så blir det lättare att dra av skalet. Skär paprikan i mindre bitar.
Skär auberginen i 1/2 cm tunna skivor och stek dem gyllenbruna i olivolja. Salta och peppra. Koka upp mascarpone och grädde. Rör i parmesanost. Koka lasagneplattorna al dente i saltat vatten, ca 8-9 minuter. Häll av i durkslag. Skär lasagneplattorna i två bitar. Till varje portion läggs två halva plattor i botten och två på toppen. Fyll däremellan med aubergine, soltorkade tomater, grillad paprika, spenat, mascarponekräm och basilika.
Servera lite extra mascarponekräm vid sidan om.

Kvällens dryck!

Bon Appétit!