Confiterde Anklår med Rödvinsbräserade puylinser

Den här rätten kräver lite planering, speciellt om man vill rimma och confitera anklåren själv. Men vill man inte ha det besväret så finns det ju anklår att köpa som redan är confiterade, och då tar det inte alls så lång tid att få till den här middagen. 

Det här behövs till 4 pers:
4 anklår
Rimmning:
1 liter vatten
100 g farinsocker
50 g salt
1 knippe timjan
3 vitlöksklyftor
2 lagerblad
5 svartpepparkorn
ankfett
Linserna:
1 schalottenlök, finhackad
75 g pancetta, fint tärnad
2 1/2 dl rött vin
2 1/2 dl kalvfond
salt, nymald vitpeppar
50 g smör
100 g puylinser
Risotto:
2 dl risotto ris
5 dl hönsbuljong
1 dl vitt vin
1 schalottenlök
2 1/2 dl parmesanost
25 g smör
salt, nymald vitpeppar
olivolja
3 dl bondbönor
1 dl basilika

Gör så här:
Anklåren:
Blanda ihop lagen till rimningen och lägg i anklåren. Låt ligga 2-3 timmar.
Torka av låren och krydda med salt och peppar. Stek dem i smör så att de får fin färg. Lägg låren i en gryta tillsammans med timjan, vitlök och svartpepparkorn. Slå på ankfettet och sjud i ca 2 timmar på svag värme. Anklåren är färdiga när köttet släpper lätt från benet. Häll av fettet.
Linserna:
Koka linserna i lättsaltat vatten i ca 15 min. Smält smöret i en kastrull och fräs schalottenlöken mjuk, tillsätt pancettan och fräs i några minuter.
Tillsätt vinet och koka ner till knappt hälften återstår. Häll i fonden och koka ner till hälften. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt linserna och en rejäl klick smör och sjud i 5-10 min.
Risotton:
Förväll bondbönorna i lättsaltat vatten några minuter. Kyl ner i kallt vatten. Låt rinna av i ett durkslag. Skala bönorna. Hacka basilikan fint.
Koka upp hönsbuljongen.
Värm en tjockbottnad kastrull, häll i lite olivolja, tillsätt riset och löken, fräs på svag värme några minuter. Häll på vinet och låt koka in. Späd med den varma buljongen, lite i taget, allteftersom riset suger åt sig av vätskan. Rör om regelbundet. Låt risotton sjuda i ca 20 minuter. Riskornen är klara när de har en liten kärna kvar i mitten.
Ta av risotton från värmen och vänd ner bondbönor och basilika, smaka av med parmesanost, salt och peppar. Ev en liten klick smör.

Vi drack: 

Höst i Loire

Servering:
Servera anklåren tillsammans med risotto eller potatisstomp samt linser och cocktailtomater.




              Bon Appétit!